貴州酸湯是貴州苗、侗族地域飲食文化的標(biāo)志，也是貴州獨(dú)特的味覺名片，因其獨(dú)特的風(fēng)味深受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。近年來，為推動(dòng)酸湯產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，團(tuán)隊(duì)圍繞酸湯功能菌株篩選，優(yōu)勢菌種強(qiáng)化發(fā)酵，酸湯特征風(fēng)味鑒定及其在肉制品中的應(yīng)用展開了深入研究。本報(bào)告以貴州紅酸湯為例，研究了酸湯強(qiáng)化發(fā)酵對酸湯特征風(fēng)味影響，同時(shí)以煮制和腌制的角度探究了酸湯對肉制品質(zhì)構(gòu)，微觀結(jié)構(gòu)，感官特性和風(fēng)味品質(zhì)的影響。根據(jù)結(jié)果得出，采用優(yōu)勢乳酸菌強(qiáng)化發(fā)酵在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上顯著縮短了發(fā)酵周期,并提升了紅酸湯的風(fēng)味品質(zhì)，明確了以有機(jī)酸為核心的酸湯特征風(fēng)味形成機(jī)制。此外，酸湯在肉制品中應(yīng)用發(fā)現(xiàn)，酸湯煮制和腌制均可明顯提高牛肉的嫩度和水分含量，改善牛肉的色澤和感官品質(zhì)；乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚體）、2-甲基丙酸等風(fēng)味物質(zhì)是煮制酸湯牛肉特有的特征風(fēng)味。而酸湯腌制處理能減少肉中長鏈烷烴等物質(zhì)，增加醇、醛和酮類物質(zhì)的含量，從而顯著改善了牛肉品質(zhì)。本研究為詮釋以有機(jī)酸為特征的酸湯風(fēng)味形成機(jī)制和酸湯風(fēng)味品質(zhì)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、以及酸湯肉制品多元化開發(fā)提供了理論依照，研究成果轉(zhuǎn)化發(fā)明專利4 項(xiàng)，促進(jìn)了酸湯及酸湯肉制品加工技術(shù)水平的提升和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

  胡萍，博士，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授，英國食品研究所（IFR）訪問學(xué)者。兼任中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)理事、貴州省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、貴州省微生物學(xué)會(huì)理事、貴州省食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估專家、貴州省刺梨行業(yè)協(xié)會(huì)特聘專家、《肉類研究》雜志編委等。長期從事益生菌資源挖掘，功能性食品開發(fā)，地方特色畜禽制品的傳統(tǒng)工藝、質(zhì)量控制、風(fēng)味形成機(jī)理、營養(yǎng)和安全性提升及特色食品的開發(fā)等。先后主持國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目4 項(xiàng)，主持和參與貴州省自然科學(xué)基金，重大專項(xiàng)子課題、貴州省科技支撐項(xiàng)目、企業(yè)聯(lián)合攻關(guān)等課題30余項(xiàng)，以第一作者/通信作者在國內(nèi)外發(fā)表學(xué)術(shù)論文100余篇，獲發(fā)明專利授權(quán)16 項(xiàng)，專利成果轉(zhuǎn)化6 項(xiàng)。起草和參與制定區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)4 項(xiàng)，獲貴州省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步三等獎(jiǎng)（排名第一）1 項(xiàng)，參編教材2 部。

  為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)的發(fā)展，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活質(zhì)量，北京食品科學(xué)研究院和中國食品雜志社將與陜西師范大學(xué)、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江海洋大學(xué)、大連民族大學(xué)、西北大學(xué)于2024年10月14-15日在陜西西安共同舉辦“2024年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)”。

  為加強(qiáng)企業(yè)主導(dǎo)的產(chǎn)學(xué)研深層次地融合，促進(jìn)食品科研成果轉(zhuǎn)化和服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)，由全國糖酒會(huì)主辦，北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社和中糧會(huì)展（北京）有限公司承辦的“食品科技成果交流會(huì)”將于2024年10月29-31日糖酒會(huì)期間在深圳國際會(huì)展中心舉辦 ，以當(dāng)前食品科技發(fā)展的新趨勢和食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重點(diǎn)科技需求為導(dǎo)向，針對食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展面臨的重大科學(xué)技術(shù)問題，交流和借鑒國外經(jīng)驗(yàn)，為廣大食品科研工作者和生產(chǎn)者提供新的思路，指明發(fā)展趨勢。