“這款啤酒，泡沫進口細膩，口感柔軟，在濃郁的麥芽香中略帶微苦，然后漸漸回甘，有顯著的桑葚果香。”輕晃酒杯，上海海洋大學食物學院學生常麗靜細品自己參加釀制的“國潮啤酒”。

  昨日，在上海海洋大學食物科學與工程實訓基地，陣陣麥芽香氣與啤酒花的新鮮氣味交錯充滿，這是食物學院教授劉海泉的發(fā)酵工程實踐課。十余名身著試驗服的學生從潤洗麥芽和破碎做起，在擁有約10個工業(yè)罐的啤酒生產(chǎn)線kg大麥芽，然后參加麥芽質(zhì)量5%的純凈水進行潤洗?！眲⒑Ｈ唧w解說，淡色麥芽經(jīng)過輥式破壞機破成雪花狀。“使用破壞機進行麥芽破碎，到達破而不碎的程度……破壞粒徑直接影響酶解功率，就像咖啡豆研磨度決議萃取風味?！?

  接著，同學們將破壞好的麥芽加水進行分步糖化?！疤腔鈭D是將原猜中可溶性物質(zhì)盡可能多地浸泡出來，使很多不溶性物質(zhì)在酶的效果下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來。”劉海泉逐漸解說工藝流程，并鼓舞學生們測驗發(fā)明“東方風味”，“比較工業(yè)化啤酒的標準化配方，精釀更重視質(zhì)料的天然性、地域性和試驗性，經(jīng)過不同組合發(fā)明出千變?nèi)f化的味覺體會”。

  “咱們試試用本鄉(xiāng)食材重構(gòu)啤酒風味圖譜?！痹凇靶痢边^程，師生們把桑葚汁參加，增加啤酒的果香。在劉海泉的指導下，1.5升純桑葚汁染紫了發(fā)酵罐。不僅是桑葚啤酒，劉海泉還和團隊開發(fā)了橙皮精釀啤酒、紅棗精釀啤酒等，最新款黑米精釀啤酒也在研制中?！皩鹘y(tǒng)食材與啤酒結(jié)合，能夠發(fā)明出既有深度又富興趣的新風味。”

  食物學院黨委書記李柏林說，鼓舞同學們走進生產(chǎn)線著手動腦，展示新一代食物人對“我國風味”的立異詮釋。（徐瑞哲）

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